肉汁たっぷりのハンバーグと門崎熟成肉塊焼が楽しめる[格之進ハンバーグ＆バル]グランスタ東京グルメレビュー

岩手県のブランド肉”門崎熟成肉専門店格之進。その和牛ハンバーグと熟成肉塊焼とお酒が楽しめる格之進ハンバーグ＆バルが、東京駅グランスタ地下1階9番にございます。

格之進のハンバーグの魅力は、ナイフを入れた瞬間に溢れ出る肉汁、そしてそれを口に入れた時の『うわぁ〜〜〜！』という笑顔に尽きますね！ハンバーグの醍醐味の一つは、溢れ出る肉汁ではないでしょうか？格之進では、５種類のお肉（ロース・肩・バラ・モモ・スネ）を使用し、『5段階肉汁』という独自の技術で、溶け出す肉汁をコントロールしているそう！まさに肉職人による芸術ですよね？箸を入れた瞬間に、肉汁が波のように広がり、最後までふんわりした柔らかな食感のジューシーなハンバーグを、ぜひ体験してみてください！

格之進三昧　￥4780　

格之進の3種のお肉（金格ハンバーグ・熟成肉・薫格肉）を一度に味わえる贅沢かつ、食べ応えのある商品です。

平日ランチのみ（〜15：00）単品に以下のセットをつけることができます。

ドリンクセット；ソフトドリンク、ライスかパン580円
アルコールセット；選べるアルコール、ライスかパン980円

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肉汁たっぷりの金格ハンバーグ＆熟成肉の秘密

Point

門崎熟成肉

門崎熟成肉は、格之進の肉職人が厳選した黒毛和牛を4週間ほど枝肉の状態で熟成を行い、分割後さらに2週間ほど真空状態で追熟を施したブランド肉です。

Point

金格ハンバーグ

金格ハンバーグは黒毛和牛を中心とした国産牛。豚肉は岩手県花巻市が誇る幻のブランド豚『白金豚』つなぎの原材料も岩手の地場産品にこだわりました。

Point

塩麹

格之進のハンバーグの隠し味とも言えるのが塩麹。絶滅危惧種にも登録されているミナミメダカが生息する田んぼで作られたお米（めだか米）に岩手の南部杜氏のために研究開発したオリジナル麹菌『黎明平泉』を加え発酵させたものです。

黎明平泉でめだか米を発酵させてできた米麹に、三陸の海水を薪窯直煮製法で復活させた天然塩『のだ塩』を使用してオール岩手の塩麹を自社で製造。この塩麹が素材を活かしたハンバーグの味わいを支えております。

Point

肉汁を閉じ込める厳選つなぎ

地元岩手県産にこだわった鶏卵・牛乳、パン粉を使用して切った瞬間、旨みが溶け出すハンバーグに仕上げています。

ハンバーグは、何も付けずに美味しくいただけるよう味付けしてあります。お肉の方は、初めは何もつけずにそのままで食べても十分に満足、次は２種類の岩塩と岩手県産のワサビで、最後は牛醤など２種類のオリジナルソースでお楽しみいただくのがおすすめです。

子供達にも食べて欲しいほど美味しいハンバーグだったので、オンラインショップでポチッとしてしまいました。ハンバーグだけのセット、メンチカツとの食べ比べ、塊肉などいろいろな種類があって悩みますね？

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メニュー

ハンバーグ・薫格肉・熟成肉の他にもトッピングでメンチカツも！ドリンクもアルコールからノンアルコールまで幅広くお楽しみいただけます。

格之進　https://kakunosh.in/restaurant/wagyu-hamburg-and-steak-nikuya-kakunoshin-f/

店頭でも個包装のハンバーグが購入できるようでした。

[格之進流]肉の塊を科学する　失敗しないための3つの絶対原理

塊肉を完璧に仕上げるために必要なのは、お肉の性質を正しく理解すること！

Point

30分〜1時間で常温に戻す

お肉全体の温度を一定にするために常温で30分
冷凍肉を使う場合は、冷蔵庫でゆっくり解凍しその後常温で30分
急速に回答するとドリップ（旨みや栄養を含む肉汁）が出る原因になるので注意！

Point

66℃以上にしないように低温でじっくり火を通す

高温すぎるとタンパク質が変性してお肉が縮み、旨みの肉汁を出してしまうので急がず低温でじっくり！
66℃以上になるとお肉は硬くパサつくので注意！

Point

必ず休ませる

焼き上がったばかりのお肉は、肉汁が中心に集中します。この状態で切ると旨みやジューシーさが失われます
温度をゆっくり下げることで、肉汁を再びお肉全体に行き渡らせ外は香ばしく、中はしっとりな状態に！

Point

塩コショウを肉全体にしっかりすり込む

塩は肉の0.5%を目安にした味をつける
塩コショウをふったら10分おく。
長すぎると肉が硬くなるので注意！

Point

フライパンで焼く

フライパンは強火で温める
表面がこんがり茶色（焼き色がつくまで）になるまで
トングでおさえながら一面1〜2分を目安に焼く
表面を香ばしく仕上げるのが目的！

Point

140℃のオーブンで低温調理

140℃に予熱したオーブンの上段に入れ25〜35分ほどかけてじっくりとお肉の中心まで火を通す
肉の厚みや重さによって調整。
火の通りは指で押しても生っぽくぐにゃっとせずに弾力があれば火が通ったサインです

Point

アルミホイルに二重に包んで30分休ませる

Point

切り方のコツ

タイミングは粗熱をとって常温に戻ってから
お肉の繊維（表面の細かいシワ）いたいして直角に包丁を入れる
厚さは2〜3m m
よく研いだ包丁で小刻みに動かすときれいに切れます

熟成肉について

熟成肉とは、一定期間低温で保存した肉で、肉の質感・味が変化することで美味しくなると言われています。肉は死後硬直後酵素の働きで保水性が高まり、アミノ酸やペプチドが増加して香りがよくなります。

ドライエイジング；チルド状態で（0℃〜1℃）肉に風を循環させながら乾燥熟成する方法（ナッツのような香ばしい香りのお肉になる）
枯らし熟成；日本の伝統的な熟成方法。牛肉の半身をすぐに解体せず、一定温度と湿度、そして熟成を助けるきんが滞留する冷蔵庫に入れ4週間保管。程よく水分が抜け、旨みがまし、和牛の至福香と言われる芳酵になる。
ウェットエイジング；肉を数日寝かせることで肉質が柔らかくなり旨みがまします。しかし、旨味はドライエイジングや枯らし熟成ほどではなく熟成香もない。